INTERVIEW – Lloyd Hamon, ambassadeur de la patisserie française à Guangzhou


INTERVIEW

Lloyd Hamon, ambassadeur de la patisserie

française à Guangzhou

 

Après avoir été habitué à rencontrer des personnalités charismatiques au discours commercial bien rodé, c’est au milieu de tartes aux fraises, macarons et pains au chocolat (seuls ceux qui vivent en Chine noteront la rareté de cette situation!) que nous rencontrons Lloyd Hamon, un français au nom anglophone habitué des sollicitations journalistiques, qui n’a rien perdu en discrétion et humilité du haut de ses… 26 ans !


Ses réponses sont courtes et sans digression. La raison est simple : Lloyd est derrière les fourneaux, et sa spécialité, c’est la pâtisserie, pas les grands discours. Il fuit le networking et ne court pas derrière le succès : le succès vient à lui.

La Pâtisserie Chéries a ouverte il y a un an presque jour pour jour. Une bonne occasion de faire un bilan sur les prémices d’une grande réussite, ayant conduit l’enseigne de Lloyd et sa femme Kiwi à devenir la pâtisserie de référence à Guangzhou, récemment primé Meilleur Dessert dans le magasine That’s PRD (Hong Kong/Shenzhen/Guangzhou), et meilleur tiramisu de Canton.

Lloyd Hamon, interviewé par Rions Cantonais

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Comment es-tu arrivé à Canton ?

A 19ans, après avoir travaillé 5 ans en alternance dans un restaurant de Rennes, mon BEP/CAP cuisine mention dessert en poche, je me suis envolé vers la Chine.

A l’origine, j’étais venu à Canton pour monter un restaurant français, motivé par une proposition d’un cousin par alliance d’origine chinoise. C’est tombé à l’eau, cette personne ayant abandonné le projet

J’ai quand même décidé de chercher du travail ici. Au bout de 6 mois, j’ai finalement  convaincu le directeur du restaurant français La Seine implanté à Guangzhou de m’offrir une place de Chef Pâtissier.

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Pourquoi avoir eu envie de monter une pâtisserie ?

En 4 ans et demi à La Seine, j’ai pu constater que l’idée reçue selon laquelle les chinois n’aiment pas les choses sucrées est archi-fausse ! Au contraire, ils sont très gourmands et les pâtisseries avaient un grand succès, le restaurant tournait à plein régime.

Kiwi, une jeune chinoise que j’ai rencontrée dans les cuisines de la Seine a fait ses études de pâtisserie en France.  Elle est devenue ma femme par la suite. C’est alors, animés par l’envie de faire ce qu’on aimait le plus et en toute autonomie que nous avons décidé d’ouvrir une pâtisserie traditionnelle française.

Sans elle je n’aurais pas pu, puisque la législation chinoise veut qu’il y ait toujours un partenaire chinois dans toute entreprise montée par un étranger en Chine.

En décembre 2010, après deux années de réflexion et de préparation, la Pâtisserie Chéries a ouvert ses portes (Rue Jian She), d’ailleurs constituée à 80% d’enseignes Food & Drinks, principalement de la restauration occidentale.

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Lorsqu’on rentre dans la pâtisserie Chéris, on remarque tout de suite le soin que vous avez apporté à la décoration, un savant mélange de tradition et de chic ! Explique-nous l’intention que cela révèle.

Vitrine de la Patisserie Chéris – Guangzhou

Nous avons voulu créer un lieu à l’image d’un salon de thé parisien chic. Vous pouvez emporter vos pâtisseries ou les déguster sur place, assis, accompagnées d’un café italien ou d’un thé anglais qui complètent notre standing haut de gamme.

Mais tout en restant dans le « traditionnel » : nous proposons uniquement des pâtisseries traditionnelles françaises ! En fait, je me refuse totalement à adapter mes recettes aux goûts chinois ! Je veux partager cet amour de la pâtisserie française de tradition avec eux.

Nous avons fait tout le design et la décoration nous même. L’idée n’était pas du tout de faire dans l’esprit de LaDurée -d’ailleurs je n’y suis jamais allé- mais plus ça va plus des gens rentrent et me disent « ah ca rappelle la boutique parisienne de LaDurée sur les Champs Elysées ». J’ai regardé des photos sur internet et effectivement y’a des ressemblances.

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Ta clientèle adhère-t-elle à tous les desserts que tu proposes ?

Il y a quelques temps, j’ai essayé les éclairs au chocolat, mais cela n’a pas marché. Je n’ai pas changé la recette pour autant ! J’ai simplement arrêté ce produit pour en proposer d’autres.

Notre originalité c’est de pouvoir adapter la carte : nous sommes ouverts à tout type d’idée de nouveaux desserts. Nos possibilités de création sont sans limite, et nous aimons relever les défis que nos clients nous demandent, c’est ce qui me motive !

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Un exemple de défi un peu fou que tu as relevé ?

Pour le mois prochain je dois réaliser une pièce montée de 800 macarons pour un mariage franco-chinois avec les couleurs des macarons qui doivent recréer les drapeaux chinois et français sur la pièce-montée. J’accepte tout le temps ce type de défi.

Les défis de tous les jours, ce sont les commandes dont on est informés 2 jours avant la date de livraison. Il faut savoir être très réactifs en Chine.

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Parlez nous un peu de tes clients, qui sont-ils ?

Les chinois aiment la pâtisserie française

Notre clientèle est à 90% chinoise. Nos clients sont principalement des jeunes chinois mais il y aussi quelques personnes âgées qui viennent acheter leur pain et leurs viennoiseries le matin ! C’est assez surprenant!

Les chinois sont des gens  curieux et gourmands, donc ils nous posent pleins de questions. Beaucoup de clients ont entendus parler de nous sur Weibo (NDRL : Facebook chinois) : lorsqu’ils aiment quelque chose, ils aiment en parler autour d’eux et sur le net. Le simple bouche-a-oreille a permis de faire connaître ma pâtisserie dans tout Guangzhou, sans avoir à faire appel à la publicité.

Ils sont aussi prêts à attendre pour avoir un pain au chocolat tout chaud qui sort du four, et à revenir à la prochaine fournée de macarons s’il y en a plus lors de leur 1er passage !

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Quel est le Top 10 des desserts qui ont le plus de succès chez vous ?

  1. Le Macaron (12 yuan)
  2. La Crème brulée (22 yuan)
  3. Les Petits Choux au caramel (4 yuan)
  4. Tarte au Citron
  5. Tuiles aux amandes
  6. La Madeleine
  7. Le Tiramisu, dessert qu’ils connaissent le plus en Chine
  8. Tarte aux Fraises (en saison)
  9. Baguette
  10. Pain au chocolat
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Tenir une pâtisserie traditionnelle française en Chine ne doit pas être de tout repos, quelles sont les difficultés que tu rencontres ?

1/ Trouver les bons ingrédients. Nous consacrons beaucoup d’énergie au choix des produits. Tous les jours on cherche ! Avec mon épouse, nous regardons constamment ce qui se fait ailleurs, quels sont les produits choisis. On doit importer la majeure partie des produits comme la farine car avec la farine chinoise le pain ne gonfle pas !

Par conséquent, le coût de revient d’un dessert est élevé. En plus, à cause de la hausse du coût des matières premières nous avons du augmenter nos prix mais les clients chinois n’ont pas râlés, ils ont même trouvé ça normal !

Parfois certains ingrédients sont même difficiles à trouver ou très onéreux comme la pâte de pistache. Les idées de desserts sont parfois dures à finaliser.

2/ Trouver du personnel compétent. Ici, on est ouvert de 8h le matin à 22h le soir. En salle, il y a 5 serveuses, en cuisine on est 5. Ma femme et moi on est là tous les jours, on doit être derrière eux constamment. Ils ne sont pas très minutieux, donc il faut les surveiller et les former tout le temps. Malheureusement, souvent on prend du temps pour les former et au premier salaire, ils s’en vont pour refaire les mêmes choses ailleurs. Mon chef boulanger est parti faire mes pains pour une autre enseigne. Mais on n’a pas le choix, on ne prend que du personnel chinois, on n’a pas les moyens de prendre des étrangers mais c’est dans nos projets.

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Quelle est la provenance des produits que vous utilisez chez Chéris Patisserie ?

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–       Le chocolat est français (Valrhona), la crème est française aussi ;

–       Les fruits viennent de Chine en majorité, sauf les figues qui viennent de France

–       Les œufs sont chinois

–       Le sucre est importé de Corée par exemple, hormis le sucre glace (France)

–       Le lait nous le prenons chez Nestlé Chine

–       Le beurre vient de Nouvelle-Zélande.

–       La farine vient parfois de Hong Kong, parfois d’Allemagne, et de temps en temps de France

Du coup, le coût de production d’un dessert lambda doit être assez élevé ? La Mousse au chocolat par exemple ?

On la vend à 20 yuans, et elle nous revient à 9 yuans et quelques uniquement en ingrédients !

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Vous avez des concurrents directs ?

A Guangzhou très peu, malheureusement, car la concurrence pousse à mieux faire, et à promouvoir ces produits qui sont nouveaux pour les chinois. Mais il y a quelques boulangeries-pâtisseries allemandes, dont une qui fait un très bon pain.

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Qu’envisages-tu pour la suite ? Quels sont tes projets ?

On souhaite rester dans le Guangdong, et on ne veut pas grandir trop vite parce que la qualité reste une priorité pour nous. Nous allons nous développer mais doucement, pas à pas.

On a des idées, comme le fait d’agrandir cette pâtisserie, mais aussi d’ouvrir un restaurant Cheries servant uniquement des desserts à l’assiette, voire même ouvrir une boutique qui proposerait uniquement des macarons, qui remportent un franc succès auprès des chinois. Bref, il y a du potentiel.

Les macarons Cheris

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Et la France, tu y rentres de temps en temps ?

Ca fait 5 ans que je n’y ai pas mis les pieds. J’espérais rentrer pour les fêtes cette année, mais je viens juste d’avoir une petite fille, et on bosse tous les jours sans s’arrêter.

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Merci à Lloyd pour cette superbe interview ! Rendez-vous dans la pâtisserie Chéris au 1 Jian She Liu Ma Lu à Guangzhou.

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